老家河南菜 | 什么都变了，总还有些东西在等你

立冬这天，下起了冷雨。

去西郊见一位做餐饮的朋友。因为是周一，怕路上堵车，就坐了地铁。

在绿城广场站出了地铁，一出地铁口，就懵了。

四周鳞次栉比的大厦，高高的人行天桥，地铁站公交站……眼前的绿城广场，早已不是我记忆里的模样。

问了两个路人，又往前走了许久，一直到嵩山北路的碧沙岗公园，才辨清了东南西北。以前的记忆一一复位。

那会儿我突然想起韩国的一部老剧，《来自星星的你》。时代更迭，光阴如梭。快进镜头中一日千里的城市，仿佛什么都变了。但好在，总还有些不变的东西，像老朋友一样，在等着你。

那时候我家住在二环支路和嵩山路附近。家门口有一家餐馆，名为解先生又一村。

它挨着陇海铁路，很普通的一家菜馆，可生意却好得不得了。尤其是他家的烩鱼头、扒猪脸、酱香排骨、木桶珍菇汤等拿手菜，可谓一绝。

因为菜量大、味道好，当地的居民，不管是家里人聚餐还是婚丧嫁娶，都会选他家。

听周围的人说，这家的老板，原来在国棉四厂上班。1996年在文化宫路和桐柏路口的郑印俱乐部开了家烩面馆。

当时的郑印俱乐部，是西郊时髦小青年的聚集地。只卖烩面和凉菜的解老板，生意倒也红火，每天都排长长的队。

有人买了票，在附近的商场逛一圈，回来刚好排上，吃饭逛街两不误。

更有甚者，有的小年轻，为了讨好女朋友，就给下烩面的厨师偷偷递烟，想早点吃上烩面。

1998年，因为拆迁，解老板在西站路和嵩山路西北角开了家解先生又一村。从这一年开始，打响口碑的他，仅仅在这一片儿，就开了四家店。

最多的时候，他做了10多家店。有中餐、有火锅、还有烙馍村。在这个城市的西北，提起解先生，几乎无人不晓。

有六年的时间，几乎再未到过这一块儿。

今天约我的餐饮朋友，就是解先生和又一村的品牌创始人，解忠杰。

他还是老样子。短平头，炯炯有神的眼神，说起话来不紧不慢。

只是他家2000平米的解先生又一村，已经变成了解家老家河南菜。

并非生意难做。从2002年开始，解忠杰一直在以一年一个店的速度扩张。即使是在高端餐饮断崖式崩塌的2012，以中型大众消费为主导的解家，也没有受太大影响。

之所以要改成老家菜，并注册了全部的商标，解忠杰有自己的思路。

在他看来，餐饮在经过20多年的高速发展之后，已经到了聚焦主题的时候。

“在注意力被高度分散、人们根本没有时间选择也懒得去猜的现在，你得让人一眼知道你是做什么的。”

解家这么多年一直拥有周边老百姓的喜欢，在解忠杰看来，全是因为一批有地方乡土特色的好菜。

既然如此，为什么不把这一点放大，成为自己的标签，让更多人知道呢？

比如他老家的垛子羊肉。卤得粉嫩的羊肉，片得薄薄的，蘸上特制的蒜汁，咸香适口。

比如信阳的南湾鱼。来自明秀清澈的南湾湖花鲢，带着南湾湖的水活蹦乱跳地来到解家，鱼身清炖，鱼头红烧，肥美鲜嫩至极。

再比如南阳的黄牛肉、温县的铁棍山药、开封的鸡蛋灌油条、商丘的水煎包、洛阳的狮子头……几乎河南每一个地方的人，都能在这里找到属于自己老家的那一款特色美食。

解忠杰觉得，河南菜不能统称为豫菜。“因为豫菜讲究的是五味调和，中和之味。不过分酸、也不过分辣。而河南老家菜却是相当有特色的，它可以咸香、可以酸辣、也可以滋味厚重……是非常有个性的。”

“这么有特色的菜，你吃到它就会想起自己的老家，想起自己的小时候。”

这话让我想起《舌尖上的中国》总导演陈晓卿。

他曾在自己的书里写道：“每个人的肠胃实际上都有一扇门，而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。无论你漂泊到哪里，或许那扇门早已残破不堪，但或许只要一道菜、一碗汤，熟悉的味道就吱吱呀呀开启了你对食物最初的味蕾记忆，那一刻，食欲的大门轰然洞开。”

是啊，每个人都有老家，每个人心里都有一道难忘的老家菜。

不管你走了多远，也不管你处境怎么样，有了这种熟悉的味道，惶惶不安的心，也会瞬间安稳。

时间回到30年前。当18岁的解忠杰，从商丘老家接替父亲到国棉四厂上班的时候，在这个陌生的城市里，半夜醒来，他念念不忘的，还是老家的水煎包、豆汁儿、以及香喷喷的芝麻盖烧饼。

他觉得这就是老家菜。是那种能够陪伴他一辈子的，称之为根的东西。